Ciabatta-to je ten na povrchu křupavý, uvnitř vláčný a "okatý" bochánek, kterému ale předchází výjevy jako z hororu: nezastavitelná hora lepkavého těsta, která utíká z linky a vy s ní přesto musíte zacházet jako v rukavičkách. Následují vytrhané vlasy a několikeré opakování slovníku sprostých slov :). Není divu, že se mi do toho doma nikdy moc nechtělo. No, ale pak přišel ten den. A vlastně to nebylo zdaleka tak zničující, jak jsem si myslela.
Nechtěla jsem si hrát na hrdinku, i když jsem koketovala s myšlenkou, že je zkusím z kvasu. Nakonec jsem ale vsadila na recept z The Kitch (mimochodem úžasný server, zvlášť pokud vás zajímají různé vychytávky). Udělala jsem tam v podstatě jen dvě drobné změny: droždí místo sušeného použila čerstvé a mouku jsem dala částečně vysokolepkovou pšeničnou, částečně hladkou špaldovou. Rozpis by měl vyjít na zhruba 16 menších bagetek, nebo dva bochníky. Já z toho těch menších uplácala o něco méně.
Nejprve je potřeba si dopředu nachystat bigu, resp. preferment. Zlepšuje texturu celého pečiva (podobně jako třeba mateřské těsto), takže určitě nevynechávejte (a ani k tomu není důvod: příprava zabere chviličku). Bigu potom přidáte druhý den k dalším surovinám a vymícháte těsto (nejlépe v robotu, už si bez něj kuchyň nedovedu představit). Těsto je skoro 100% hydratované, takže je opravdu řídké, ale přesto by mělo být leské a pružné.
Pak ho necháte kynout a "jdete si po svých" (takže se třeba psychicky připravovat na to, co bude následovat :D). Hojně pomoučíte pracovní plochu a hojně si pomoučíte ruce (mně se osvědčil tip z kurzu pečení chleba vytvořit si "rukavice"- ruce namočíte do studené vody a pak pořádně do mouky. Drží na nich dlouho jako přibitá. Těsto opatrně vyklopíte na linku a nejlépe kartou rozdělíte na jednotlivé bochánky. Pracujte s ním ale opravdu něžněji, než jste zvyklí. Vytvarované pomoučené bochánky pak ještě nechte dokynout třeba na pečicím papíře. A máte skoro hotovo-upečeno je pak raz dva. Na to, že to byl můj první pokus s tak hydratovaným těstem, jsem s výsledkem byla spokojená- ciabatty byly křupavé a nadýchané, i když na textuře musím ještě zapracovat. Takže určitě je vyzkoušejte taky!
CIABATTA (podle Emmy Christensen)
biga:
125 ml vody
4 g čerstvého droždí
130 g hladké mouky
Droždí rozmícháme ve vodě a přidáme mouku. Vymícháme těstíčko, které necháme stát přes noc zakryté při pokojové teplotě.
těsto:
biga
500 ml vody
520 g hladké mouky
8 g droždí
2 lžicky soli
Droždí rozdrobíme do vody a přidáme natrhanou bigu, kterou se snažíme co nejvíce ve vodě rozmělnit. Přidáme mouku a vypracujeme řídké těsto, které necháme asi 20 minut odpočívat. Pak přidáme sůl a v robotu vypracujeme při střední rychlosti těsto (trvá to zhruba 10 minut). Mělo by být lesklé a pružné. Necháme kynout 2-3 hodiny, nebo dokud těsto neztrojnásobí objem. Pracovní plochu hojně posypeme moukou a opatrně na ni vyklopíme těsto. Posypeme ho i svrchu moukou a rozdělíme buď na bochánky, nebo bochníky. Přenesem na pečicí papír a zhruba v polovině lehce prsty zmáčkneme, aby se zploštily. Necháme ještě 40 mnitu kynout. Troubu rozehřejeme na 240 stupňů a dáme do ni nahřát plech, nebo kámen. Poté bochánky pečeme asi 20-30 minut.
Žádné komentáře:
Okomentovat